Theobromin
Ein wichtiger Bestandteil von Kakaos ist der Stoffe Theobromin. Er ist wahrscheinlich der Bekannteste Stoff im Kakao überhaupt. Allerdings ist sein Vorkommen nicht nur auf die Kakaobohnen selbst beschränkt. Theobromin ist in der Pflanzenwelt weit verbreitet. Im Kakao finden sich jedoch besonders hohe Werte. Chemisch gesehen gehört es zu der Gruppe de Alkaloide und ist wasserlöslich. Alkaloide sind sehr heterogene Gruppe chemischer Stoffe. Sie werden durch den Stoffwechsel von Tieren und Pflanzen gebildet. Es sind bisher über 10.000 Stoffe bekannt, die zu den Alkaloiden gehören.
Theobromin hat durch seine chemischen Eigenschaften Einfluss auf das zentrale Nervensystem, zudem erweitert es die Blutgefäße und ist harntreibend. Auf die glatte Muskulatur wirkt der Stoff entspannend. Im Gegensatz zu Koffein ist es jedoch schwächer und langsamer. Dies bedeutet, dass es keine „Wirkungsspitzen“ gibt. Bekannt ist auch die stimmungsaufhellende Wirkung, wodurch die weite verbreitete Meinung herrührt, dass Schokolade glücklich macht.
Theobromin kommt in unterschiedlicher Dosierung in zahlreichen Pflanzen vor. Allerdings ist sie darin an andere chemische Substanzen gebunden und wird erst durch Rösten und Fermentieren freigesetzt.
Theobromin in Schokolade und Kakaopulver
Enthält die Schokolade Kakao, ist auch Theobromin enthalten. Je höher der Kakaoanteil ist, desto größer ist auch die Konzentration. Dunkle Schokolade enthält ca. 3 bis 16 Gramm, wobei Zartbitterschokoladen im Schnitt 5 bis 6 Gramm pro Kg aufweisen. Bei Vollmilchschokolade liegen die Werte zwischen 0,6 und 4 Gramm je 1 Kilo. Dies ist zu wenig, um für Menschen gesundheitlich problematisch zu werden. Weiße Schokolade enthält nur Kakaobutter, in ihr ist die Konzentration jedoch sehr gering. Sie liegt unter 1 g/ Kg. Getrocknetes Kakaopulver enthält ca. 28,5 g pro Kilo
Die Konzentration ist für Menschen unbedenklich. Eine Überdosierung muss daher nicht befürchtet werden. Für Tiere ist sie jedoch häufig gesundheitsschädigend. Menschen, Ratten und Mäuse können Theobromin im Körper abbauen. Jedoch können auch hier zu hohe Dosen ungewünschte Wirkungen hervorrufen. Gerade bei Kakaopulver ist die Konzentration dafür hoch genug. Bei Schokolade müsste man mehrere Kilo (ca. 10 kg) essen, um schädliche Werte zu erreichen.
Koffein
Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass in Kakao und daher auch in Schokolade Koffein vorkommt. Die Konzentration ist allerdings sehr gering und hat im Vergleich mit dem Vorkommen von Theobromin kaum eine Bedeutung.
Koffein wirkt auf den menschlichen Organismus anders. Es wirkt zum einen schneller und kürzer. Die anregende Wirkung ist daher nicht so gleichmäßig wie bei Theobromin.
Salsolinol
Salsolinol ist ebenfalls ein Alkaloid welches im Kakao vorkommt. Die Wirkung beim Menschen ist jedoch noch nicht ganz geklärt. Es wurde festgestellt, dass dieser Stoff nicht nur in Kakao bzw. Schokolade vorkommt, sondern auch vom Körper selbst gebildet wird. Es wirkt auf Enzyme und Enzymkomplexe und wird auch als Neurotoxin bezeichnet.
N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamide
Diese Stoffe wurden nicht nur in Kakao, sondern auch in anderen Pflanzen gefunden. Der reine Stoff soll positiv auf Leber- und Hauzellen wirken. Zudem soll die Anheftung des Bakteriums Helicobacter im Darm erschwert werden. Ob die Dosis in Schokolade allerdings hoch genug ist, um die beschriebenen Wirkungen zu entfalten, ist nicht untersucht. Häufig wird diese Stoffgruppe im Marketing auch CocoHeal genannt.
Fett
Die Kakaobohne enthält ca. 50% Fett. Bei der Herstellung von Kakaopulver wird sie herausgepresst. Bei Zimmertemperatur ist sie fest und gelblich.
Kohlehydrate/ Zucker
Vielen Schokoladensorten wird Zucker zugesetzt, um den süßen Geschmack zu erhalten.
Cadmium
In einem Bericht des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) aus dem Jahre 2012 [1] ist zu erkennen, dass Kakaopulver und Schokolade mit hohem Kakaoanteil cadmiumbelastet ist. Bei Kakaopulver waren alle der 87 Proben belastet. Die mittlere Menge an Cadmium pro Kilo der Probe betrug 0,189mg. Bei der Schokolade wurde in mehr als 99% der 128 Proben Cadmium nachgewiesen. Die Konzentration lag hier mit 0,21mg/ kg sogar noch höher als bei reinem Kakaopulver.
Cadmium wird durch die Kakaopflanze natürlich aus dem Boden aufgenommen. Gerade in Vulkangebieten ist die Konzentration des Schwermetalls im Boden höher als an anderen Stellen.
[1] https://www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/01_Lebensmittel/01_lm_mon_dokumente/01_Monitoring_Berichte/lmm_bericht_2012.pdf?__blob=publicationFile&v=3
Zucker
Zucker spielt in der Herstellung von Schokolade eine große Rolle. Die meisten Schokoladensorten enthalten Zucker. Die Summenformel für Haushaltszucker ist: C12H22O11
Verwendung in der Schokoladenherstellung
Bei der Herstellung von Schokolade wird je nach Sorte eine unterschiedliche Menge Zucker zugesetzt. Obwohl Staubzucker feiner ist und sich daher besser in der Kakaomasse lösen würde, wird er aufgrund der größeren Explosionsgefahr nicht mehr verwendet. Stattdessen wird normaler Kristallzucker eingesetzt. Dieser muss jedoch gut mit der Kakaomasse und den anderen Zutaten vermengt und gewalzt werden, damit er beim Genuss nicht mehr zu spüren ist. Der Zucker wird im Mélangeur mit anderen Zutaten wie z.B. Milchpulver hinzugegeben. Die Korngröße des Zuckers bei der Schokoladenproduktion liegt bei 0,4 bis 1,25mm. Er wird damit als mittelfeiner Zucker bezeichnet. Bei der eigenen Herstellung von Schokolade spricht jedoch nichts dagegen Staubzucker bzw. Puderzucker einzusetzen. Dieser ist leichter löslich und macht die Rührarbeit damit etwas einfacher.
Puristen bevorzugen häufig Schokoladen ganz ohne Zucker. Diese sind dann jedoch sehr bitter.
Gewinnung
Zucker wird aus verschiedenen Pflanzen gewonnen. Typisch sind die Zuckerrübe und Zuckerrohr.
Je nach Verarbeitungsart sieht der Zucker anders aus und hat einen anderen Geschmack. Je weniger Verunreinigungen der Zucker enthält, desto heller ist er.
In Deutschland wurden im Jahre 2011/2012 393.000 Tonnen Zucker für die Verarbeitung zu Schokolade hergestellt. [1]
[1]: Statista: https://de.statista.com/statistik/daten/studie/28762/umfrage/absatz-von-zucker-fuer-verarbeitung-2007-2008/