Die Herstellung von Schokolade beginnt mit der Kakaobohne. Bis diese in der Schokoladenfabrik ankommt, muss sie durch viele Arbeitsschritte gehen, Ernte, Fermentieren und Trocknen. Danach folgt der Transport in die Schokoladenfabrik. Bei all diesen Schritten ist Erfahrung und Sorgfalt notwendig, um eine gute Qualität der Bohnen und schließlich der Schokolade zu gewährleisten.
Ernte der Kakaobohnen
Wenn die Kakaoschoten gelb-orange werden, sind sie reif. Dann werden Sie geerntet. Dazu schlägt man die Kakaoschoten mit Macheten vom Stamm. Die Haupterntezeit liegt in der Zeit von Oktober bis März.
Fermentierung der Kakaobohnen
Nach der Ernte werden die Schoten geöffnet und das Fruchtfleisch (Pulpa) zusammen mit den Kakaobohnen wird entfernt. Pulpa und Bohnen werden dann auf Bananenblättern zum Fermentieren aufgehäuft und mit weiteren Bananenblättern abgedeckt. Teilweise wird die Fermentierung auch in Kisten durchgeführt. Die Temperaturen betragen dabei um die 50°C. Die Bananenblätter sind dazu da, um die Temperatur hoch zu halten, fast wie bei einer Decke. Fermentierung ist ein Gärprozess. Dabei wird der Zucker umgewandelt und das typische Kakaoaroma sowie die braune Farbe entstehen. Die Fermentation der Kakaobohnen dauert ca. sieben Tage.
Trocknung der Kakaobohnen
Nach der Fermentierung werden die Kakaobohnen für ca. zehn Tage zum Trocknen in der Sonne ausgelegt. Während des Trocknens werden die Kakaobohnen regelmäßig gewendet, um Feuchtigkeit die Möglichkeit zu geben zu entweichen. Die Trocknung ist wichtig, damit die Bohnen auf dem Weg zur Schokoladenfabrik haltbar sind. Zudem verringert sich das Gewicht und erleichtert den Transport. Das Bild zeigt die fermentierten und getrockneten Kakaobohnen.
getrocknete und fermentierte Kakaobohnen
Diese verströmen bereits den typischen bittere Kakaduft. Von dem süßen, weichen und harmonischen Schokoladengeschmack sind sie jedoch noch weit entfernt. Das Innere der Kakaobohnen schmeckt noch sehr unahrmonisch und “pflanzlich”.
Der Inhalt der getrockneten und fermentierten Kakaobohnen sieht so aus, wie auf dem Folgenden Foto.
Inhalt Kakaobohne fermentiert und getrocknet
Transport
Vor dem Transport werden die Bohnen zu den Großhändlern gebracht. Dort werden sie einer Qualitätskontrolle unterzogen. Dazu schneidet man einige Bohnen auf und überprüft sie auf Farbe und Textur.
Der Transport erfolgt meist per Schiff. Dazu werden die Bohnen in Jutesäcke abgepackt und in Containern verstaut. Während des Transportes muss auf die richtigen Temperaturen geachtet werden, um Qualitätseinbußen zu vermeiden. Probleme beim Transport können durch Kondenswasser entstehen, welches sich durch Temperaturschwankungen in den Containern bilden kann. Werden die Bohnen feucht, besteht die Gefahr, dass sich Schimmel bildet und den Kakao verdirbt. Am Hafen werden die Bohnen auf LKWs verladen, die sie dann in die Schokoladenfabriken bringen, die daraus die köstliche Schokolade herstellen.
In der Fabrik werden die Kakaobohnen erneut unter Zuhilfenahme von Trocknern getrocknet, um eventuell vorhandene Restfeuchtigkeit zu entfernen. Zudem wird hier eine weiter Qualitätskontrolle durchgeführt.
Häufig werden Kakaobohnen verschiedener Herkunftsländer gemischt, um einen bestimmen, gleichbleibenden Geschmack zu gewährleisten.
Nachdem die Kakaobohnen in der Schokoladenfabrik angekommen sind, beginnt die Verarbeitung zur Schokolade.